Régalez-vous à la manière japonaise (1974)

Avez vous déjà mangé dans un restaurant japonais ? Si oui, vous avez peut-être goûté au sukiyaki, plat qui se compose de petits morceaux de bœuf et de légumes, ou bien au tempura, c’est-à-dire de la viande et des légumes panés et frits. Mais saviez-vous qu’au Japon nous consommons rarement ces plats, sauf au restaurant ? Cela me fait penser au chop suey chinois qui n’est pas non plus un plat typique de la Chine.

  Alors, qu’est-ce qui constitue la nourriture de base des Japonais, et comment préparent-ils leurs aliments ?
Un petit déjeuner japonais
Le matin, notre plat principal se compose de riz fumant et floconneux. Avec cela, un potage au miso, aussi important pour nous que le riz. Pour compléter notre repas, nous prendrons peut-être différentes sortes de radis au vinaigre, que nous appelons tsukemono, et du thé vert. En outre, beaucoup de familles consomment également du poisson rôti. Peut-être trouverez-vous que c’est un repas bien nourrissant pour commencer la journée.
Naturellement, c’est la préparation du riz qui rend le repas appétissant. Le riz japonais est presque toujours mis à tremper avant d’être cuit. En fait, la dernière tâche d’une ménagère avant d’aller se coucher est de laver le riz du petit déjeuner et de le mettre à tremper pour la nuit.

La plupart des Japonaises modernes possèdent des marmites électriques pour cuire leur riz. Celles-ci indiquent les quantités de riz et d’eau et s’arrêtent automatiquement dès que le riz est cuit. Cependant, beaucoup de ménagères emploient encore une casserole munie d’un lourd couvercle qui ne bouge pas quand le riz bout. Pour notre famille de cinq personnes, j’utilise trois tasses trois quarts de riz.
Je fais cuire le riz dans quatre tasses d’eau environ. Si l’on aime que le riz soit tendre, on ajoute de l’eau ; pour un riz plus dur, on ajoute peu d’eau. Quand le riz et l’eau sont arrivés à ébullition, on baisse la flamme et on laisse mijoter environ vingt minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Au milieu de la cuisson, il est bien de remuer plusieurs fois pour que le riz cuise de façon égale. Puis on éteint la flamme et, sans enlever le couvercle, on laisse le riz étuver pendant dix à quinze minutes. Il est alors prêt à être consommé.
Le potage au miso se compose de graines de soja, de blé et de riz, et d’un peu de sel. Le mélange est mis dans un récipient en bois pour y fermenter et former une pâte épaisse.

Pour faire le potage, nous préparons d’abord un bouillon de poisson séché ou d’algues séchées auquel nous ajoutons un peu de cette pâte de miso. Quoique la soupe soit bonne telle quelle, certains la préfèrent avec des tranches de radis, d’oignons ou de poisson. Comme l’alimentation japonaise comprend beaucoup de féculents, cette soupe au miso nous apporte les vitamines nécessaires à notre organisme. Ce potage est si populaire au Japon qu’il constitue la spécialité de certains restaurants.

Déjeuners typiques
Pour le déjeuner, on met dans une petite boîte, ou bento, le riz qui reste du petit déjeuner, un peu de pickles, des restes de viande et de légumes. Et voilà un déjeuner à emporter tout préparé.
Pour le déjeuner à la maison, je prépare parfois un ochazuke. Il me suffit de verser du thé vert bouillant sur des restes de riz. Les Japonais adorent le goût du thé vert mélangé à celui du riz. C’est un plat chaud pour l’hiver, et pour celui qui aime un repas léger en été, c’est vraiment délicieux.

Comme vous le voyez, la famille japonaise moyenne mange beaucoup de riz, au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner. Aussi les cuisinières japonaises ont-elles mis au point quelques recettes bien à elles.

Le “sushi”, plat populaire
Le sushi est du riz assaisonné et moulé. Dans un grand saladier, nous versons environ six tasses de riz cuit. Dans un petit saladier, nous mélangeons une demi-tasse de vinaigre, deux cuillerées et demie à café de sel et trois cuillerées à soupe de sucre. Le mélange est versé peu à peu dans le riz que l’on fend à l’aide d’une cuillère en bois. À ce moment, il vaut mieux laisser refroidir le riz pour qu’il soit plus facile à manier.
Quand il est assez froid, on se mouille les mains avec ce qui reste du mélange au vinaigre puis l’on prend une poignée de riz dans une main ; avec l’index et le majeur de l’autre main, on moule le riz en forme oblongue. Si ce dernier n’est pas trop froid, les grains tiendront très bien ensemble.

Sur le sommet du riz moulé, on place un peu de raifort vert ou une fine tranche du poisson cru que l’on préfère, et voilà un sushi prêt à être consommé. On peut employer différentes sortes de poissons ou de fruits de mer pour confectionner un sushi, et notamment du thon, des crevettes, du poulpe et du calmar.
Pour être vraiment savoureux, le sushi doit être plongé dans une sauce au soja et mangé avec du thé vert. L’inexpérimenté absorbera un sushi en deux ou trois bouchées. Aussi sera-t-il surpris de voir des Japonaises très raffinées mettre tout un sushi dans leur bouche à l’aide de leurs baguettes, tout en poursuivant une conversation.
On peut confectionner une autre sorte de sushi en roulant du riz dans des algues séchées et en plaçant au centre des lamelles de radis au vinaigre ou de concombre. Ces “rouleaux” de riz sont ensuite coupés en tranches qui sont disposées sur un plat, côté riz au-dessus.

Il faut être un expert pour bien préparer un sushi. C’est pourquoi de nombreuses familles ont leur magasin favori où elles peuvent commander des sushi pratiquement à n’importe quelle heure et se faire livrer à domicile. Pour les Japonais jeunes ou vieux, le sushi est vraiment le plat préféré.

Aliments japonais typiques
Les algues sont très employées en cuisine japonaise, et sous une forme ou une autre, elles font partie de notre alimentation quotidienne. Elles sont généralement séchées et servent à confectionner de délicieux potages ou des sushi enroulés.
On sert aussi du poisson tous les jours et de toutes les façons. Puisque notre pays est entouré par la mer, on comprend l’importance du poisson dans l’alimentation japonaise. Diverses sortes de poissons sont séchés et employés pour préparer des potages, ou bien on les fait cuire au-dessus d’une flamme jusqu’à ce qu’ils soient bruns et croustillants.
Le poisson cru est particulièrement délicieux, du moins selon nos goûts. En général, une famille achète des tranches de poisson frais au marché au poisson non loin de chez elle. Le poisson est plongé dans une sauce au soja et assaisonné avec du raifort. Les poissons les plus courants sont les carpes, le thon, les bonites et les pleuronectes.

Au premier abord, l’idée de manger du poisson cru n’est guère tentante pour certains. Mais lorsque le poisson est présenté en tranches fines sur un plateau et entouré d’une jolie garniture de légumes, il semble beaucoup plus appétissant, même pour ceux qui n’en ont jamais mangé.
Bien que le riz occupe une place fondamentale dans notre alimentation, nous aimons beaucoup aussi diverses sortes de nouilles. Elles sont cuites rapidement dans un potage fait de sauce au soja, de vin de riz sucré auquel on ajoute parfois quelques légumes. Le potage est servi dans des bols et mangé avec des baguettes. Certains pensent peut-être que les nouilles sont bien plus savoureuses si elles sont aspirées rapidement et à grand bruit.

L’assaisonnement préféré des Japonais est la sauce au soja à laquelle on ajoute souvent du sucre. Cette sauce améliore le goût des aliments, et comme elle est faite de graines de soja, de blé et de sel, elle a une grande valeur nutritive. Les aliments cuits dans de la sauce au soja se conservent plus longtemps si l’on y a ajouté du sucre.

La préparation du dîner
La plupart des Japonaises achètent leurs aliments frais chaque jour. Aussi, vers 16 heures, la ménagère cesse toute activité et, sans même enlever son tablier, prend son panier à provisions et son porte-monnaie pour se rendre aux marchés au poisson et aux légumes les plus proches. Elle s’arrêtera souvent devant plusieurs étalages pour trouver des légumes à un prix raisonnable. Beaucoup de maîtresses de maison préfèrent les petits magasins aux supermarchés modernes.

Rentrée à la maison, elle entendra peut-être un son très aigu qui ira en s’amplifiant. C’est le colporteur à bicyclette qui s’annonce à coup de corne. Les plateaux s’empilent à une telle hauteur sur la machine branlante qu’on pourrait croire qu’ils vont se renverser. Le marchand apporte à domicile un article d’alimentation important pour les Japonais — le tofu. Ce gâteau à la gelée de graines de soja est un excellent complément au repas du soir.
Dans la cuisine, le repas est préparé avec simplicité mais avec soin pour qu’il soit appétissant.

Le repas principal de la journée
Les repas du matin et de midi sont plutôt légers ; mais chacun attend avec plaisir le repas du soir. Pour notre famille, c’est l’occasion de passer quelques instants ensemble et de discuter des activités de la journée. Nous mangeons lentement, savourant vraiment le goût des aliments. Pour beaucoup d’hommes, c’est aussi le moment de siroter un ou deux verres de sake, du vin de riz.

Tandis que la famille attend, la table commence à se couvrir d’un assortiment de petits bols, soucoupes, et assiettes pour chaque personne. Qu’y a-t-il dans tous ces récipients ?
Un petit bol contient du riz fumant ; un autre du potage au miso. Un autre encore des algues bouillies avec un assaisonnement de pâte de miso et de petits poissons entiers. Sur une assiette on a déposé plusieurs variétés de radis au vinaigre ; sur une autre, du tofu. Une assiette contient également des poissons séchés et cuits avec la tête, les yeux et la queue. Mais pour notre régal, il y a un plat de poisson cru, de tranches de poulpe et de calmar — mets délicats pour le repas du soir.

La table est remplie, mais la famille dispose convenablement les bols. Voici une minuscule soucoupe pour la sauce au soja, qui doit figurer à tous les repas. Chaque personne reçoit aussi une petite coupe pour le thé vert. Quel délice de picorer dans une quantité de bols, de prendre un peu de ceci, un peu de cela, et de relever le goût de chaque aliment par une bouchée de riz ou une gorgée de thé !

Une spécialité japonaise

Une spécialité japonaise porte le nom de nabe ryori ou “cuit à la casserole”. La cuisson se fait dans une casserole posée sur un réchaud au centre de la table. Légumes et viandes cuisent dans un bouillon, et chacun se sert avec ses propres baguettes.
Une certaine sorte de nabe ryori est appelée mizutaki. Pour préparer ce mets on emploie un récipient évasé d’environ quinze centimètres de profondeur. Pour commencer, on fait un consommé à l’aide d’algues frites, de thon séché ou de champignons frais ou séchés. À défaut, du bouillon fera l’affaire. Le consommé ne devra pas avoir un arôme trop fort, car on ne percevrait plus celui des légumes qu’il faut ajouter plus tard. On peut saler.

Les légumes employés habituellement sont du chou chinois, des oignons ronds ou longs et verts, des champignons longs ou ronds et n’importe quel légume vert qui cuira rapidement, comme les épinards. Si possible on ajoute du tofu. On peut aussi employer de fines tranches de viande de porc, de bœuf ou de poulet, ou même du poisson. Le tout devra être coupé et disposé avec goût sur des plateaux.
Lorsque le consommé bout, les morceaux de viande et de légumes y sont déposés de façon appétissante. Quand l’un des invités estime que quelque chose est cuit à point, il se sert avec ses propres baguettes et l’hôtesse remet à la place d’autres morceaux de légumes ou de viande. Les morceaux fumants sont trempés dans un mélange de sauce de soja, de jus de citron ou de vinaigre et de radis râpé. Quelle façon agréable de manger ! Du moins c’est ce que nous pensons au Japon.

Mais quel que soit le pays que vous habitez ou le genre de cuisine que vous préférez, un élément est essentiel pour bien cuisiner, c’est l’amour. C’est l’amour qui doit vous inciter à préparer des aliments délicieux et nourrissants pour votre famille. Peut-être que poussée par l’amour vous voudrez essayer de régaler votre famille à la manière japonaise. Nul doute qu’elle vous en sera reconnaissante.